Une fermentation stressante entraîne des défauts d’arôme et la production de facteurs inhibant les bactéries.

La levure doit avoir une nutrition complète pour une fermentation sans stress. Les apports nutritionnels du raisin doivent être équilibrés en termes de facteurs de croissance et de survie de la levure pour assurer une fermentation finale propre et solide.

Les sources d'azote utilisables par Saccharomyces cerevisiae sont l'ammonium (NH4+) et les acides aminés (azote organique). Ils représentent tous deux de l'azote assimilable et sont présents dans le moût à des concentrations variables, parfois insuffisantes pour répondre aux besoins de la levure.

Les trois facteurs suivants doivent être pris en considération :

1. En dessous de 150 mg N/L, le moût est carencé. Il est donc important de le supplémenter en éléments azotés.

2. Les besoins en azote des levures dépendent de la concentration en sucres. Plus cette concentration est élevée, plus la quantité de biomasse de levure nécessaire pour réussir à décomposer complètement les sucres pendant la fermentation alcoolique est importante. Cependant, la biomasse de levure ne doit pas être trop importante pour éviter une carence en azote induite.

3. L'azote initialement présent dans le moût est rapidement assimilé au cours du premier tiers de la fermentation alcoolique (j-30), au moment où la biomasse est à sa plus forte densité. Ainsi, quelle que soit la teneur initiale en azote, son ajout au cours de la fermentation alcoolique (j-30) permet de conserver la biomasse formée, dépendante de la souche de levure et proportionnelle à la concentration initiale en azote.